Δεν πρόκειται για συνταγή που ξεπετιέται στα γρήγορα. Αλλά οργανωμένα και με σύστημα (κάτι σαν προμελετημένο έγκλημα) ή ειδικά αν η διαδικασία κατανεμηθεί σε δυο μέρες, το έργο διαγράφεται χρονικά λιγότερο μεγαλεπήβολο και περισσότερο διασκεδαστικό. Σημειώνω επίσης πως το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό και αξίζει τον κόπο αν έχετε τα κέφια σας και θέλετε να εμπλουτίσετε τη συλλογή σας των επιφωνημάτων με μερικά ακόμη …ουάου!
Προετοιμασία: 3-4 ώρες ανάλογα με τα σκεύη που θα χρησιμοποιήσετε. Θα χρειαστείτε γενικά έναν κάποιο χώρο δουλεύοντας την συγκεκριμένη συνταγή και τουλάχιστον 1 φόρμα – ταψί μεγέθους 26×38 εκατ. Αν χρησιμοποιήσετε 3 τέτοιες, που σημαίνει ότι ετοιμάζετε κάθε στρώση όσο ψήνετε η προηγούμενη, θα κερδίσετε χρόνο τουλάχιστον στην προετοιμασία. Σημειώστε πως όλα τα αβγά που αναφέρονται είναι μεγάλα. Έχετε όλα τα υλικά έτοιμα στις σωστές ποσότητες, βοηθάει πολύ.
Όλα τα παντεσπάνια μπορούν να γίνουν την προηγουμένη της σύνθεσης της τούρτας και να διατηρηθούν τυλιγμένα σε διαφανή μεμβράνη σε θερμοκρασία δωματίου. Ολόκληρη η τούρτα μόκα σοκολάτα μπορεί να είναι επίσης έτοιμη 1-2 μέρες πριν την σερβίρετε και να μείνει σκεπασμένη με διαφανή μεμβράνη στο ψυγείο. Για να μην κολλήσει η μεμβράνη στο πάνω μέρος της, στερεώστε σε διάφορα σημεία οδοντογλυφίδες ή λεπτά καλαμάκια ώστε να ακουμπάει σ’ αυτά.
Ειδικά για την παρασκευή της κρέμας-γέμισης θα χρειαστείτε ιδανικά μίξερ με μεγάλο κάδο. Αν δεν διαθέτετε τέτοια συσκευή επιτραπέζια, χρησιμοποιήστε ένα (ιδανικά) δυνατό μίξερ χειρός σε μεγάλο όμως μπολ και ζητήστε λίγη βοήθεια την ώρα της μίξης του σιροπιού. Αν δεν έχετε θερμόμετρο για να ελέγξετε τα σιρόπια, έχετε κατά νου τους αναφερόμενους χρόνους και πως το ‘soft ball stage’ (112 – 115,5 C) είναι το σημείο όπου μια σταγόνα απ’ το βραστό σιρόπι πέφτοντας σε κρύο νερό κάνει μια μαλακή μπαλίτσα που απλώνεται όταν βγει απ’ αυτό. Στα δικά μου γκάζια πάντως, αν αυτό κάπου βοηθαέι, η φωτιά σ’ αυτούς τους χρόνους ήταν μέτρια προς χαμηλή.
12 στρώσεις μόκα-σοκολάτα
Yλικά (για 12-15 άτομα – διαστάσεις περί τα 25×19 εκατ. και ύψος γύρω στα 9-10 εκατ.)για τις στρώσεις παντεσπάνι
3 κ.σ. βούτυρο (σχεδόν λιωμένο) για το άλειμμα
2-3 κ.σ. αλεύρι για πασπάλισμα
———————————
4 κρόκοι σε θερμοκρασία δωματίου
2/3 φλ. (150 γρ.) ζάχαρη άσπρη, χωρισμένη στα 2 (75 γρ. έκαστο)
3 κ.σ. γάλα
1/2 κ.γ. άρωμα βανίλιας
1/2 φλ. (60 γρ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/4 κ.γ. αλάτι
3 ασπράδια σε θερμοκρασία δωματίου
για το παντεσπάνι σουφλέ
150 γραμ. κουβερτούρα
1/4 φλ. (60 ml) νερό
5 αβγά, χωριστά οι κρόκοι απ’ τ’ ασπράδια (θερμοκρασία δωματίου)
2 πρέζες αλάτι
¼ (57 γρ.) και ¼ φλ. (57 γρ.) ζάχαρη
1 κ.σ. κακάο
για το παντεσπάνι μαρέγκας
2/3 φλ. φουντούκια
3 ασπράδια
1 πρέζα αλάτι
1/2 κ.γ. baking powder
1/2 φλ. (113 γρ.) ζάχαρη
για την κρέμα καφέ και μόκα-σοκολάτα
1 1/2 φλ. (363 γρ.) ζάχαρη χωρισμένη
3/4 φλ. νερό
6 ασπράδια
2 κ.σ. + 1 κ.γ. σκόνη στιγμιαίο εσπρέσο
1 κ.σ. άρωμα βανίλια
3 κ.σ. κονιάκ ή μπράντι
1 κ.γ. baking powder
1/4 κ.γ. αλάτι
500 γραμ. μασκαρπόνε σε θερμοκρασία δωματίου
160 γραμ. κουβερτούρα λιωμένη και χλιαρή
για το σιρόπι στα παντεσπάνια
2/3 φλ. νερό (160 ml)
1½ κ.σ. ζάχαρη
1/3 φλ. κονιάκ ή μπράντι (80 ml)
2 κ.γ. σκόνη στιγμιαίο εσπρέσο
για το γαρνίρισμα
2 κ.σ. κακάο
φλούδες κουβερτούρας
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε τις στρώσεις με παντεσπάνι: Βουτυρώνετε ένα ταψί, το στρώνετε με λαδόκολλα την οποία και βουτυρώνετε εκ νέου (δεν χρειάζεται αν έχετε φόρμα σιλικόνης). Πασπαλίζετε με το αλεύρι (χρησιμοποιήστε το σουρωτήρι εδώ, βοηθάει).
Χτυπήστε τους κρόκους με το ½ φλ. ζάχαρη, το γάλα και την βανίλια να ενωθούν καλά. Προσθέστε το αλεύρι με το αλάτι και ανακατέψτε καλά ώστε να έχετε μια πηχτή κρέμα.
Χτυπήστε τα ασπράδια στο μίξερ σε μαλακή μαρέγκα (ίσα να κάθονται οι μύτες), προσθέστε λίγη-λίγη την υπόλοιπη ζάχαρη και χτυπήστε σε σφιχτή μαρέγκα. Διπλώστε πρώτα το 1/3 της μαρέγκας μέσα στην κρέμα και μετά το υπόλοιπο με ευγενικές και όχι υπερβολικές κινήσεις και αδειάστε το περιεχόμενο στο ταψί. Ισιώστε και χτυπήστε το ταψί στον πάγκο ώστε να φύγουν οι φυσαλίδες αέρα, αν υπάρχουν.
Ψήστε στον καλά προθερμασμένο φούρνο για 12-14 λεπτά. Βγάλτε απ’ τον φούρνο (παραμένει αναμμένος), αφήστε να κρυώσει εντελώς (μέσα στο ταψί) και κόψτε το παντεσπάνι στα δύο μαζί με το χαρτί (καθένα θα είναι περί τα 26×18εκατ.). Κρατήστε τα κομμάτια στην άκρη.
Ετοιμάζετε τις στρώσεις σουφλέ: Στρώνετε με νέα λαδόκολλα το ταψί (ή χρησιμοποιείτε νέο ταψί). Λιώνετε σε μπεν μαρί την σοκολάτα (μπολ μέσα σε κατσαρόλα με βραστό νερό ή που σχεδόν βράζει στη φωτιά και που φτάνει μέχρι το ½ ύψος του τοιχώματος). Τη διατηρείτε χλιαρή.
Σημείωση: Εναλλακτικά βάλτε τη σοκολάτα στο φούρνο μικροκυμάτων για 45’’ με 1 λεπτό και ανακατέψτε.
Χτυπήστε στο μίξερ τους κρόκους με το ¼ φλ. ζάχαρη και το αλάτι σε υψηλή ταχύτητα μέχρι το μίγμα ν’ ασπρίσει (5-8 λεπτά) και προσθέστε τη λιωμένη σοκολάτα.
Χτυπήστε όπως και πριν τα ασπράδια σε μαλακή μαρέγκα, προσθέστε λίγη-λίγη την υπόλοιπη ζάχαρη και χτυπήστε σε σφιχτή μαρέγκα. Διπλώστε το 1/3 στην σοκολάτα και μετά το υπόλοιπο και αδειάστε στο ταψί.
Ψήστε στον φούρνο για 25-30 λεπτά, δοκιμάζοντας με μια οδοντογλυφίδα η οποία θα πρέπει να βγαίνει σχεδόν αλλά όχι εντελώς καθαρή. Μεταφέρετε το ταψί να κρυώσει σκεπάζοντας το σουφλέ με διπλή υγρή χάρτινη πετσέτα για 5 λεπτά (το σουφλέ θα καθίσει). Αφαιρείτε την πετσέτα, αφήνετε να κρυώσει και πασπαλίζετε με το κακάο. Ξεκολλάτε τις άκρες με τη βοήθεια μαχαιριού και κόβετε όπως και προηγουμένως σε 2 κομμάτια.
Ετοιμάζετε τις στρώσεις μαρέγκας: Τοστάρετε σε τηγάνι και μέτρια φωτιά τα φουντούκια να πάρουν λίγο χρώμα και να βγάλουν το άρωμά τους. Τα αφήνετε να κρυώσουν (αν έχουν φλούδες τα τρίβετε μέσα σε πετσέτα κουζίνας να τις απομακρύνετε) και τα ψιλοκόβετε στο μούλτι.
Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 150 βαθμούς C.
Χτυπάτε στο μίξερ όπως και πριν τα ασπράδια με το αλάτι και το baking powder σε μαλακή μαρέγκα, προσθέτετε τη ζάχαρη και χτυπάτε μέχρι η μαρέγκα να στέκεται και να γυαλίζει.
Στρώνετε νέα λαδόκολλα και την συγκρατείτε στα τοιχώματα με ελάχιστη ποσότητα από την μαρέγκα. Διπλώνετε στο μίγμα τα φουντούκια, αδειάζετε και ισιώνετε την επιφάνεια. Ψήνετε για 45-50 λεπτά μέχρι να στέκεται και να χρυσίζει. Aφαιρείτε από τον φούρνο, κόβετε την επιφάνεια όπως και πριν στα 2, αφήνετε να κρυώσει και αφαιρείτε το χαρτί.
Κάνετε την κρέμα μόκα και μόκα-σοκολάτα: Bάζετε το 1¼ ζάχαρη στο νερό και σε μέτρια φωτιά να βράσει, ανακατεύοντας μέχρι η ζάχαρη να διαλυθεί. Με πινέλο βουτηγμένο σε νερό καθαρίζετε περιμετρικά στο εσωτερικό του κατσαρολιού την κολλημένη ζάχαρη και συνεχίζετε το βράσιμο για 15-20 λεπτά χωρίς να ανακατεύετε, μέχρι η θερμοκρασία να είναι 105-107 βαθμοί C.
Όσο το σιρόπι βράζει, χτυπάτε στο μίξερ τα ασπράδια με τον καφέ, το baking powder, τη βανίλια, το κονιάκ και το αλάτι σε μέτρια ταχύτητα μέχρι μόλις να στέκονται σε μαλακή μαρέγκα. Προσθέτετε σταδιακά την υπόλοιπη ζάχαρη και χτυπάτε μέχρι η μαρέγκα να αρχίσει να σφίγγει.
Μόλις το σιρόπι φτάσει στους 112-115 βαθμούς C (μπορεί να σταθεί στο δάχτυλο σαν μαλακή μπαλίτσα – soft-ball stage), αποσύρετε και αρχίζετε να το ρίχνετε σαν λεπτή γραμμή στα ασπράδια, έχοντας αυξήσει την ταχύτητα που τα χτυπάτε στο max. Συνεχίστε το χτύπημα μέχρι το μείγμα να είναι σχεδόν κρύο (15-20 λεπτά οπωσδήποτε -όχι λιγότερο). Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση του καφέ ανάλογα με την ένταση που σας αρέσει.
Σημείωση: Το μείγμα πρέπει να έχει κρυώσει εμφανώς πριν βάλετε το μασκαρπόνε. Το μασκαρπόνε πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου.
Χαμηλώστε την ταχύτητα σε μέτρια και προσθέστε μια-μια κουταλιά το μασκαρπόνε χτυπώντας συνεχώς μέχρι να έχετε μια ομοιογενή κρέμα.
Μεταφέρετε σε μικρότερο μπολ 2 φλυτζάνια από το μίγμα και προσθέστε σ’ αυτό την λιωμένη κουβερτούρα. Ανακατέψτε.
Ετοιμάζετε το σιρόπι: Σε κατσαρόλι και μέτρια φωτιά βάλτε όλα τα υλικά και ανακατέψτε μέχρι η ζάχαρη να διαλυθεί. Αποσύρετε και αφήστε να κρυώσει.
Συνθέτετε την τούρτα μόκα σοκολάτα: Ξεκολλάτε τις άκρες από ένα στρώμα παντεσπάνι με τη βοήθεια ενός μαχαιριού και το αναποδογυρίζετε σε δίσκο. Αφαιρείτε το χαρτί και χρησιμοποιώντας πινέλο ή κουτάλι βρέχετε το παντεσπάνι με το σιρόπι και απλώνετε πάνω του 1-1¼ περίπου φλυτζάνι κρέμα καφέ. Ισιώνετε την επιφάνεια, τοποθετείτε τη στρώση παντεσπάανι-σουφλέ και αντίστοιχη ποσότητα κρέμας μόκα-σοκολάτα. Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο τις διαφορετικές στρώσεις τελειώνοντας με την κρέμα καφέ και έχοντας περισσέψει μια μικρή ποσότητα, την οποία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για γαρνίρισμα ή για να ενοποιήσετε τις κάθετες επιφάνειες. Βάλτε το γλυκό στο ψυγείο για 1-1½ ώρα να κρυώσει και σκεπάστε με διαφανή μεμβράνη.
Σερβίρισμα: Πασπαλίστε την επιφάνεια με κακάο και αν θέλετε με ξύσματα κουβερτούρας. Στη φωτό η τούρτα μόκα σοκολάτα έχει καλυφθεί με κακάο, μαζί και ο δίσκος της, γεγονός που δημιούργησε ένα σοκολατένιο σύννεφο όταν έσβησα τα κεράκια και πολύ μου άρεσε
Πηγή - idiva.gr
Tags: φαγητό
