Αυτή την εποχή οι πάγκοι της λαϊκής και του μανάβη είναι τίγκα στις ντομάτες, κάθε ποικιλίας. Ευκαιρία λοιπόν να φτιάξετε όχι μόνο τα αγαπημένα, υπέροχα λαδερά αλλά και να γεμίσετε το… κελάρι σας με σάλτσες, πελτέδες και λιαστές ντομάτες, ώστε να αιχμαλωτίσετε τη νοστιμιά τους όλο το χρόνο.
Τι θα χρειαστείτε
1. Μπόλικα γυάλινα βαζάκια, σε διάφορα μεγέθη, με καπάκι μεταλλικό και βιδωτό ή με λαστιχάκι (θα τα αγοράσετε από το σούπερ μάρκετ ή θα χρησιμοποιήσετε βαζάκια από παλιές σάλτσες, μαγιονέζες κ.ά.).
2. Τουλπάνι ή γάζα (τα αγοράζετε πάμφθηνα, με το μέτρο, από τα καταστήματα που πωλούν υφάσματα ή είδη κεντήματος και πλεξίματος)
3. Λαμαρίνες φούρνου
4. Ένα μεγάλο και βαθύ πλεκτό καλάθι (πρέπει να είναι καθαρό και να μην το έχετε χρησιμοποιήσει για άλλες δουλειές, μιας και εκεί θα μπουν τρόφιμα – εναλλακτικά, χρησιμοποιείτε 2 μεγάλα σουρωτήρια)
5. Χοντρό θαλασσινό αλάτι (σε σακουλάκια, από τα σούπερ μάρκετ)
ΛΙΑΣΤΕΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ
Τι ντομάτες θα χρειαστείτε;
Εγώ προτιμώ τις μακρόστενες ντοματούλες, γνωστές με διάφορα ονόματα όπως «πομοντόρια» και «μπουρνέλες ή μπουρνελάτες». Ανήκουν στην ποικιλία «Ρόμα» και συνήθως καλλιεργούνται στην Κρήτη και στη Δυτική Πελοπόννησο. Ο λόγος που τις προτιμώ (όπως άλλωστε και από παλιά οι νοικοκυρές) είναι γιατί είναι σφικτόσαρκες και με ελάχιστο χυμό, επομένως κατάλληλες για αποξήρανση, λιάσιμο και πολτοποίηση για πελτέ ή σάλτσα.
Πόση ποσότητα;
Για να έχετε μπόλικες λιαστές ντομάτες για όλο το χρόνο, υπολογίστε μια καλή ποσότητα (7 — 10 κιλά). Μην ξεχνάτε ότι με το λιάσιμο χάνουν τα 2/3 του όγκου και του βάρους, οπότε μην σας φαίνεται υπερβολική η ποσότητα. Αλλωστε, τώρα είναι η εποχή τους και η τιμή τους είναι ιδιαίτερα χαμηλή.
Υλικά
• 7 — 10 κιλά μακρόστενες ντομάτες (πομοντόρια)
• 1½ φλιτζάνι (περίπου) χοντρό θαλασσινό αλάτι
• 2 λαμαρίνες ή 2 μεγάλα και ρηχά ταψιά
• 2 μεγάλα κομμάτια τουλπάνι ή γάζα, με μέγεθος λίγο μεγαλύτερο από τα ταψιά ή τις λαμαρίνες
• μπόλικο ελαιόλαδο, για τα βαζάκια
Πώς τις φτιάχνετε;
1. Πλένετε καλά τις ντομάτες και τις σκουπίζετε. Πετάτε όσες είναι χαραγμένες, μαλακές ή χτυπημένες.
2. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε τις ντομάτες κατά μήκος στη μέση και τις στρώνετε στη σειρά στις λαμαρίνες ή στα ταψιά, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω, σχετικά στριμωγμένες αφού, όσο στεγνώνουν, συρρικνώνονται και μένει χώρος.
3. Πασπαλίζετε τις ντομάτες με χοντρό αλάτι –δεν χρειάζεται να ασπρίσουν από το αλάτι, αλλά θέλουν ένα γενναιόδωρο πασπάλισμα.
4. Σκεπάζετε τα ταψιά με τουλπάνι ή γάζα, γυρνώντας τις άκρες κάτω από το ταψί για να μην πάρει το ύφασμα ο αέρας. Ετσι, τα προστατεύετε από έντομα (δεν φαντάζεστε πόσο ελκύουν τις μύγες, τις σφήκες και τις χρυσόμυγες, αλλά με το τουλπάνι δεν θα έχετε κανένα πρόβλημα).
5. Βγάζετε τα ταψιά στο μπαλκόνι, τη βεράντα, την ταράτσα ή την αυλή, σε μέρος με όσο το δυνατόν περισσότερο ήλιο, όχι όμως κάτω από δέντρο για να μην πέσουν τυχόν κουτσουλιές από πουλιά. Τις αφήνετε εκεί για 5 — 7 ημέρες. Ο καυτός ελληνικός καλοκαιρινός ήλιος θα κάνει όλη τη δουλειά.
6. Ο αριθμός των ημερών δεν είναι σταθερός. Το σημαντικό είναι να τις ελέγξετε μετά από τις πρώτες 4 — 5 ημέρες:είναι έτοιμες όταν θα έχουν ζαρώσει, έχουν σκουρύνει, η σάρκα έχει μειωθεί στο ελάχιστο και η αν τις πιάσετε και τις ψηλαφίσετε πρέπει να τις νιώθετε τελείως στεγνές. Είναι σημαντικό να είναι στεγνές γιατί αν έχουν έστω και λίγη υγρασία, θα μουχλιάσουν αν τις βάλετε στα βαζάκια.
7. Κάθε βράδυ βάζετε τα ταψιά μέσα στο σπίτι ώστε να μην τραβήξουν τυχόν νυχτερινή υγρασία. Το πρωί τις ξαναβγάζετε στον ήλιο.
8. Επειδή ο ήλιος μετακινείται στη διάρκεια της ημέρας, αν το μέρος πέσει σε σκιά μετακινείτε και τα ταψιά αναλόγως, «κυνηγώντας» στην ουσία τον ήλιο.
9. Αν μένετε στο κέντρο της πόλης: Επειδή ο αέρας της πόλης είναι επιβαρυμένος με καυσαέριο, καλό είναι η αποξήρανση να γίνει στο φούρνο, ως εξής: Κόβετε και απλώνετε τις ντομάτες στο ταψί, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω, τις αλατίζετε (με αρκετά λιγότερη ποσότητα από ό,τι αν τις βγάλετε στον ήλιο) και τις βάζετε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 60° — 80° C. Εκεί θα τις αφήσετε να στεγνώσουν (στη θερμοκρασία αυτή δεν ψήνονται, απλώς στεγνώνουν), για τουλάχιστον 4 ώρες ή μέχρι και πάλι να δείτε ότι έχουν συρρικνωθεί και τις νιώθετε στεγνές, σχεδόν άκαμπτες και ελάχιστα ελαστικές. Δεν τις γυρίζετε.
Πώς τις διατηρείτε;
Βγάζετε τις λαμαρίνες από το φούρνο και αφήνετε τις ντομάτες να κρυώσουν λιγάκι (έτσι κι αλλιώς δεν είναι καυτές). Στο μεταξύ, αποστειρώνετε βαζάκια, ως εξής: Πρώτα τα πλένετε καλά με ζεστό νερό και σαπούνι και τις αφήνετε να στραγγίξουν τα πολλά νερά. Ιδανικό πλύσιμο είναι βέβαια στο πλυντήριο πιάτων, αν έχετε. Μετά, προθερμαίνετε το φούρνο στους 100° C.
Σε ένα μέτριο ταψί, στρώνετε μια καθαρή βαμβακερή πετσέτα ή ένα ποτηρόπανο και τοποθετείτε εκεί τα βάζα και τα καπάκια τους, όλα αναποδογυρισμένα. Βάζετε το ταψί για 15 λεπτά στο φούρνο. Τα βάζα είναι έτοιμα. Τα βγάζετε από το φούρνο φορώντας γάντι κουζίνας γιατί καίνε και προσέχετε να μην πιάσετε όσο γίνεται το στόμιο για να μην το ξεαποστειρώσετε.
Γεμίζετε τα βαζάκια με τις λιαστές ντομάτες, πιέζοντας τις κάπως με ένα καθαρό κουτάλι (το οποίο, αν θέλετε, έχετε αποστειρώσει και αυτό μαζί με τα βάζα). Απογεμίζετε τα βάζα με καλό ελαιόλαδο, καλύπτοντας τελείως τις ντομάτες μέχρι επάνω. Βιδώνετε ή κλείνετε τα βάζα και τα διατηρείτε σε μέρος στεγνό και σκοτεινό.
Θέλετε να τις αρωματίσετε;
Δεν υπάρχει ωραιότερος μεζές από τις αρωματισμένες λιαστές ντομάτες! Να μερικοί συνδυασμοί μυρωδικών που μπορείτε να προσθέσετε στα βαζάκια, ανάμεσα στις ντομάτες, πριν τα γεμίσετε με το λάδι.
1. Φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης και σκορδάκι, σε λεπτά φετάκια
2. Φυλλαράκια βασιλικού, σκέτα ή μαζί με λεπτά φετάκια σκόρδου
3. Φετάκια σκόρδου και ολόκληρους σπόρους μαύρο πιπέρι
4. 1 — 2 αστεροειδείς γλυκάνισοι σε κάθε βαζάκι
Πηγή - idiva.gr
Tags: φαγητό
