Είναι από αυτές τις συνταγές που δεν αρκεί να σου πει κάποιος απλά τη διαδικασία. Πρέπει και να την δεις με τα μάτια σου. Μερικές συνταγές όπως και να το κάνεις χρειάζονται φωτογραφίες βήμα – βήμα που βοηθούν στην κατανόηση αλλά και μερικά πολύ χρήσιμα tips. Γιατί πως να περιγράψεις ξεκοκάλισμα ψαριού με τα λόγια μόνο, αν δεν το δείξεις κιόλας?
Ο μαρινάτος γαύρος δεν θέλει πολλά για να πετύχει. Χρειάζεται χρόνο και άριστης ποιότητας υλικά. Το μπαγιάτικο ψάρι, το φθηνό ξίδι και η βιασύνη είναι η συνταγή μιας προδιαγεγραμμένης αποτυχίας. Η εποχή του γαύρου είναι από τον Μάρτιο-Απρίλιο ως τον Σεπτέμβριο-Οκτώβριο. Άνοιξη με Φθινόπωρο δηλαδή. Τότε βρίσκει κανείς γαύρο χονδρό και φρέσκο, ιδανικό για μαρινάρισμα, που σημαίνει ψήσιμο στο αλάτι και το ξίδι.
Ο τρόπος να τον μαρινάρει κανείς είναι απλούστατος. Καλό καθάρισμα και ξεκοκάλισμα (που είναι πανεύκολο, όσο μπελαλίδικο κι αν ακούγεται) και μετά ένα εικοσιτετράωρο στο αλάτι. Kαλό ξέπλυμα και ένα 8ωρο στο ξίδι. Τέλος λαδάκι και μυρωδικά για να διατηρηθεί στο ψυγείο!! Την περισσότερη δουλειά την κάνει ο χρόνος που δουλεύει για εμάς ψήνοντας το ψάρι αρχικά μέσα στο αλάτι και κατόπιν στο ξίδι. Και να θέλεις να αποτύχεις στη συνταγή αυτή είναι αδύνατον.
Τα μυρωδικά ή μπαχαρικά που θα βάλουμε μέσα στο λάδι για να πάρει άρωμα και γεύση ο γαύρος, είναι καθαρά προσωπική υπόθεση. Η δική μου επιλογή ήταν το θυμάρι, το σκόρδο γιατί του πάει και η πιπερίτσα τσίλι γιατί μου αρέσουν τα καυτερά. Ωστόσο εσείς μπορείτε να επιλέξετε από μια μεγάλη γκάμα υλικών όπως ο άνηθος, ο μαϊντανός, κομματάκια πιπεριάς Φλωρίνης, κόκκους πιπεριών κ.α.
ΓΑΥΡΟΣ ΜΑΡΙΝΑΤΟΣ
Υλικά για 1 κιλό γαύρο:
- 1 κιλό γαύρο χονδρό (χονδρό γιατί φιλετάρεται πιο γρήγορα)
- 3 κουταλιές της σούπας αλάτι
- Καλής ποιότητας ξίδι
- ελαιόλαδο για τη συντήρηση
Επιπλέον υλικά (προαιρετικά):
2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 πιπεριά τσίλι ψιλοκομμένη
Μερικά κλωναράκια θυμάρι φρέσκο
Μέθοδος:
Πλένουμε καλά το γαύρο και αρχίζουμε τη διαδικασία ξεκοκαλίσματος.
Παίρνουμε ένα ψάρι στα χέρια μας.
Του αφαιρούμε πρώτα το κεφάλι και τα εντόσθια που υπάρχουν στην κοιλιά.
Σπρώχνουμε τον αντίχειρά μας κατά μήκος της κοιλιάς του εκεί που έχουμε αφαιρέσει τα εντόσθια, με φορά προς την ουρά του και θα δούμε ότι το ψάρι διαχωρίζεται σε δύο φιλέτα. Αυτό γίνεται πολύ εύκολα.
Για να αφαιρέσουμε το κεντρικό του κόκαλο κάνουμε το εξής: Με το νύχι μας το ανασηκώνουμε λίγο στο μέσον του και περνάμε τον αντίχειρά μας κάτω από τη ανασηκωμένη του ραχοκοκαλιά. Τώρα τραβάμε τη ραχοκοκαλιά προς τα πάνω και αυτή αποκολλάται από το δέρμα.
Στο σημείο που το κόκαλο φτάνει στην ουρά ενδέχεται να είναι λίγο δύσκολο και να μην βγαίνει με το χέρι.
Για να μην λιώσουμε το ψάρι από το τράβηγμα αφήνουμε το κόκαλο εκεί και συνεχίζουμε το ξεκοκάλισμα και στα υπόλοιπα ψάρια.
Όταν τελειώσουμε τη διαδικασία του ξεκοκαλίσματος παίρνουμε τα ψάρια και με ένα ψαλιδάκι κόβουμε τα κόκαλα στο σημείο που είναι η ουρά τους ώστε να φύγουν μαζί με αυτή. Τα φιλέτα του γαύρου είναι τώρα έτοιμα.
Επόμενο στάδιο είναι να τα βάλουμε στο αλάτι.
Χρειαζόμαστε ένα μικρό πλαστικό τάπερ με καπάκι. Καλό είναι το τάπερ να είναι μικρό έτσι ώστε ο γαύρος να στοιβαχτεί σε πολλές στρώσεις και να γίνει καλύτερα το μαρινάρισμα. Άλλωστε θα δούμε ότι μετά το φιλετάρισμα που του κάναμε έχει μειωθεί κατά πολύ ο όγκος του.
Βάζουμε το αλάτι στον πάγκο μας, το άδειο τάπερ καθώς και τα ψάρια. Αρχίζουμε να στρώνουμε μέσα στο τάπερ μια στρώση ψάρια με το δέρμα να ακουμπάει στον πάτο του και το φιλέτο προς τα πάνω. Δεν πρέπει τα ψάρια να υπερκαλύπτουν το ένα το άλλο, αλλά να είναι παρατεταγμένα το ένα δίπλα στο άλλο, κολλητά, χωρίς να αφήνουν κενά μεταξύ τους.
Στρώνουμε λοιπόν τη μια στρώση γαύρο. Αλατίζουμε. Επόμενη στρώση. Ξανά αλάτισμα και πάει λέγοντας μέχρι να τελειώσει ο γαύρος και το αλάτι. Αν θέλουμε ανάμεσα στις στρώσεις του γαύρου βάζουμε λίγα κλωναράκια φρέσκο θυμάρι. Αυτό είναι προαιρετικό όμως! Για το αλάτισμα ρίξτε μια ματιά στο Νο 1 tip που ακολουθεί στο τέλος της συνταγής!!!!
Μόλις τελειώσουμε κλείνουμε το τάπερ καλά με το καπάκι του και το τοποθετούμε στο ψυγείο για 24 ώρες.
Την επόμενη μέρα αδειάζουμε το γαύρο σε ένα μεγάλο σουρωτήρι και με προσοχή τον ξεπλένουμε από το αλάτι του κάτω από το τρεχούμενο νερό της βρύσης. Κάνουμε απαλές κινήσεις για να μην λιώσουν τα φιλετάκια.
Παίρνουμε πάλι το ίδιο τάπερ αφού το έχουμε ξεπλύνει και αυτό. Τοποθετούμε πάλι τα φιλέτα του γαύρου μέσα κατά τον ίδιο τρόπο. Το ένα δίπλα στο άλλο και το δέρμα να είναι προς τα κάτω. Στρώνουμε όμορφα το γαύρο μέσα στο σκεύος χωρίς αυτή τη φορά να βάλουμε τίποτα άλλο ανάμεσα στις στρώσεις του.
Μόλις τελειώσουμε με όλα τα ψάρια ρίχνουμε μέσα στο τάπερ ξίδι τόσο ώστε να σκεπάσει εντελώς τα ψάρια. Θα δούμε ότι μόλις πέσει το ξίδι τα φιλέτα αποκτούν σχεδόν αμέσως άσπρο χρώμα, από το ροζ που ήταν μέχρι τώρα. Αυτό γίνεται εξαιτίας του ξιδιού και είναι φυσιολογικό.
Κλείνουμε τώρα το καπάκι του τάπερ και το τοποθετούμε ξανά στο ψυγείο για 8 ώρες αυτή τη φορά ή για ένα βράδυ!!
Μετά το 8ωρο που έμεινε ο γαύρος στο ξίδι το χύνουμε προσεκτικά από το τάπερ αναποδογυρίζοντάς το και συγκρατώντας τα φιλέτα με την παλάμη μας. Θέλουμε να χυθεί όλο το ξύδι αλλά δεν χρειάζεται να βγάλουμε τα φιλέτα από το σκεύος.
Μόλις αφαιρέσουμε το ξίδι γεμίζουμε το σκεύος με ελαιόλαδο και ρίχνουμε μέσα τα μυρωδικά της αρεσκείας μας. Το ψιλοκομμένο σκόρδο του πάει πάρα πολύ. Αν τον θέλουμε πικάντικο λίγη πιπεριά τσίλι θα είναι μια πολύ καλή ιδέα καθώς και ο μαϊντανός, ο άνηθος ή το φρέσκο θυμάρι.
Τον αφήνουμε για 24 ώρες στο λάδι πριν τον καταναλώσουμε.
Tips:
1) Η ποσότητα του αλατιού που αναφέρεται είναι ενδεικτική. Κανονικά θα πρέπει να έχετε στο μυαλό σας ότι ο γαύρος σε κάθε του στρώση στο μπολ που θα τον τοποθετήσετε πρέπει να αλατίζεται κανονικά (ίσως και λίγο παραπάνω) απ΄ότι θα τον μαγειρεύατε. Εγώ μετρώντας την ποσότητα του αλατιού βρήκα ότι είναι περίπου 3 κουταλιές της σούπας γεμάτες.
2) Η ποσότητα του ξιδιού επίσης δεν είναι μετρήσιμη αφού θα πρέπει να βάλετε ξίδι μέχρι που να καλύψει τα φιλέτα μέσα στο μπολ.
3) Τα μυρωδικά, αρωματικά και μπαχαρικά με τα οποία μπορείτε να του δώσετε γεύση είναι προσωπική υπόθεση και έχουν να κάνουν με το γούστο του καθενός. Ενδεικτικά αναφέρω άνηθο, μαϊντανό, κόκκους χρωματιστών πιπεριών, ψιλοκομμένο σκόρδο, ψιλοκομμένη πιπεριά τσίλι, μπούκοβο, ψιλοκομμένες πιπεριές Φλωρίνης, φρέσκο θυμάρι κτλ.
4) Το μεγάλο «μυστικό» που μπορεί πολλοί να αγνοούν είναι το ότι για να μην παγώσει το ελαιόλαδο στο ψυγείο πρέπει να αποθηκεύσουμε το γαύρο σε πλαστικό μπολ και όχι σε γυάλινο!!!! Αν θέλετε ωστόσο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μισή ποσότητα ελαιολάδου και μισή σπορέλαιου αλλά δεν το συνιστώ καθώς το ελαιόλαδο είναι πολύ πιο υγιεινό.
5) Το λάδι από το μαρινάτο γαύρο που θα περισσέψει αφού αυτός καταναλωθεί μπορείτε ή να το ρίξετε πάλι σε μια επόμενη παρτίδα μαρινάτου γαύρου που θα φτιάξετε ή να το χρησιμοποιήσετε σε σάλτσες ζυμαρικών όπως για παράδειγμα η πουτανέσκα!
6) Ο μαρινάτος γαύρος είναι καλό να καταναλωθεί μέσα σε ένα μήνα. Όχι ότι χαλάει αν περάσει ένας μήνας αλλά σίγουρα είναι καλύτερος φρέσκος!
Καλή επιτυχία!!!!!
Πηγή - idiva.gr
Tags: φαγητό
