Kεφίρ: τι είναι και πως φτιάχνεται

Τίποτα από τα παραπάνω. Είναι κεφίρ και είναι μια κατηγορία μόνο του. Αυτό που είναι γνωστό σε εμάς τα τελευταία χρόνια, στις χώρες του Καυκάσου και της Ρωσίας το χρησιμοποιούν εδώ και αιώνες. Εικάζεται ότι η παρασκευή του ξεκίνησε από τους βοσκούς στον Καύκασο που κουβαλούσαν το γάλα σε δέρματα ζώων. Καθώς δεν έπλεναν τα δέρματα και απλώς πρόσθεταν φρέσκο γάλα, στα τοιχώματα του δέρματος δημιουργήθηκαν κόκκοι που αργότερα ονομάστηκαν κόκκοι κεφίρ. Αυτοί οι κόκκοι είχαν την ιδιότητα να πήζουν το γάλα και να το κάνουν πιο «ξινό». Βέβαια τότε δεν ήξεραν πόσο ευεργετικές ιδιότητες έχει και απλώς το έφτιαχναν σαν ένα ακόμα γαλακτοκομικό προϊόν. Σήμερα το κεφίρ συνδέεται με την καλή υγεία και την μακροζωία. Θεωρείται λειτουργικό τρόφιμο διότι ασκεί ευεργετική δράση στην υγεία του ανθρώπου.

Οι κόκκοι κεφίρ

Οι κόκκοι κεφίρ αποτελούνται κυρίως από γαλακτικά βακτήρια (λακτοβάκιλλοι, λακτόκοκκοι, στρεπτόκοκκοι, leuconostocs) και ζυμομύκητες (Candida sp., Kluyveromyces sp.,Saccharomyces sp., Torulopsis sp., Zygosaccharomyces sp.)  και έτσι γίνεται η αλκοολική και γαλακτική ζύμωση της λακτόζης του γάλακτος. Έχουν ακανόνιστο μέγεθος που ποικίλει από 3mm έως 35mm, κιτρινο-λευκοί, ζελατινώδης, αδιάλυτοι στο νερό, και στο κέντρο τους βρίσκονται τα γαλακτικά βακτήρια τα οποία παράγουν πολυσακχαρίτες. Στην ουσία είναι μικροί κόκκοι που έχουν το σχήμα ενός κουνουπιδιού όπου μέσα σε αυτό συμβιώνουν διάφοροι ζωντανοί, ευεργετικοί για την υγεία μικροοργανισμοί.

Παρασκευή του ροφήματος κεφίρ

Παραδοσιακός τρόπος

Κόκκοι κεφίρ προστίθενται σε γάλα από διάφορα είδη ζώων, γάλα σόγιας, καρύδας και χυμούς φρούτων. Μετά την προσθήκη των κόκκων (εμβολιασμός) στο γάλα η ζύμωση γίνεται στους 20-25 ^oC για 18-24 ώρες. Σε αυτό το στάδιο το γάλα πήζει και με ένα πλαστικό σουρωτήρι απομακρύνονται οι κόκκοι

(Προσοχή δεν χρησιμοποιούμε τίποτα μεταλλικό στην μεταχείριση των κόκκων). Στην συνέχεια οι κόκκοι ξεπλένονται με νερό και μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή νέου ροφήματος κεφίρ όπως προηγουμένως. Κατά την διαδικασία της ζύμωσης οι κόκκοι θα αναπτυχθούν και θα πολλαπλασιαστούν.  Το κεφίρ μπορεί να καταναλωθεί αμέσως ή να φυλαχθεί στο ψυγείο στους 4 ^oC για 1 έως 5 ημέρες.

Οι κόκκοι μπορούν ή να αποθηκευθούν στο ψυγείο σε γάλα για έως 2 μήνες. Σε περίπτωση που δεν χρησιμοποιηθούν για κάποια ζύμωση χρειάζεται μια ανανέωση του γάλακτος για να μείνουν ζωντανοί. Δυνητικά εάν συντηρηθούν σωστά μπορούν να διατηρήσουν την δραστικότητά τους για χρόνια. Ένας δείκτης αξιολόγησης για το εάν έχουν «χαλάσει» οι κόκκοι είναι εάν κατά την διάρκεια της ζύμωσης μεγαλώνουν οι κόκκοι (αύξηση της βιομάζας τους) και εάν δημιουργούνται καινούργιοι κόκκοι που φαίνονται σαν σποράκια (πολλαπλασιάζονται).

Ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής η μικροχλωρίδα του κεφίρ μπορεί να επηρεαστεί. Για παράδειγμα η ανάδευση κατά την διάρκεια την ζύμωσης ευνοεί την ανάπτυξη ομοζυμωτικών λακτόκοκκων και ζυμών ενώ η ζύμωση σε θερμοκρασίες πάνω από 30 ^oC ευνοεί την ανάπτυξη θερμόφιλων γαλακτικών βακτηρίων όπου σε αυτές τις θερμοκρασίες, δεν ευνοείται η ανάπτυξη ζυμών και μεσόφιλων γαλακτικών βακτηρίων (αυτή η θερμοκρασία δεν συνίσταται για οικιακή παρασκευή καθώς ευνοείται και η ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Χρησιμοποιείται σε βιομηχανίες με πιο πολύπλοκες διαδικασίες παρασκευής).

Μικροχλωρίδα κόκκων κεφίρ

Η βέλτιστη θερμοκρασία τους είναι 20 ^οC, ενώ όταν συντηρούνται στους 4 ^οC χάνεται η ικανότητα παραγωγής ορισμένων συστατικών που είναι απαραίτητα για τη σύνθεση του πλέγματος, κι έτσι αυξάνεται ελάχιστα το βάρος τους. Οι κόκκοι διατηρούν την ομοιομορφία τους λόγω της συμβίωσης των μικροοργανισμών κι έτσι με το πέρασμα του χρόνου διατηρούν σταθερή τη μικροβιολογική τους σύσταση ανεξάρτητα από την παρουσία αντιβιοτικών, τις μεταβολές στην ποιότητα του γάλακτος ή λόγω άλλων ανασταλτικών παραγόντων. Στην επιφάνεια των κόκκων βρίσκονται συνήθως οι λακτόκοκκοι ενώ στο εσωτερικό τους βρίσκονται οι ζύμες. Για τον λόγο αυτό ο αριθμός των κυττάρων των ζυμών στο τελικό προϊόν είναι μικρότερος από ότι στους κόκκους.

Πληθώρα μικροβιακών ειδών έχουν ταυτοποιηθεί και στο κεφίρ και στους κόκκους κεφίρ με διάφορες μικροβιολογικές και μοριακές τεχνικές. Έχει βρεθεί ότι ο μικροβιακός πληθυσμός των κόκκων κεφίρ αποτελείται κυρίως από λακτοβάκιλλους (65-80%) με λακτόκοκκους και ζύμες να συμπληρώνουν το υπόλοιπο ποσοστό. Η σύνθεση του πληθυσμού μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την προέλευση των κόκκων και τη μέθοδο καλλιέργειας του υποστρώματος. Οι παράγοντες που επηρεάζουν την οξίνιση κατά τη διάρκεια παρασκευής του κεφίρ είναι το μέγεθος των εμβολιασμένων κόκκων, η ανακίνηση και η θερμοκρασία επώασης. Έχει αναφερθεί η επικράτηση ραβδοειδών βακτηρίων του γαλακτικού οξέος στην εξωτερική στοιβάδα των κόκκων κεφίρ, ζύμες στην πυρήνα τους και ισορροπία βακτηρίων και ζυμών ενδιάμεσα. Η σύνθεση της μικροχλωρίδας του κεφίρ ποικίλλει ανάλογα με το μέσο καλλιέργειας και τη μέθοδο παραγωγής.

Στην μικροχλωρίδα του κεφίρ συμπεριλαμβάνονται ποικίλοι μικροοργανισμοί μεταξύ των οποίων είναι: Lactobacillus kefir, Lb. paracasei, Lb. helveticus, Lb. acidophilus, Lactococcus lactis, Enterococcus durans, Lb. casei, Lb. bulgaricus, Lb. parakefir , Lb.plantarum, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, P. pentosaceus, Lb. crispatus, Lb. gallinarum, Lb. rhamnosus, Lb. fructivorans, Lb. hilgardii,  Lb. fermentum, Lb. reuteri, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophiles, Pediococcus acidilactici, P. dextrinicus, Acetobacter aceti, A. lovaniensis, Lb. brevis, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris, A. syzgii.

Ευεργετικές ιδιότητες του κεφίρ

• Καταπολέμηση προβλημάτων του γαστρεντερικού συστήματος. Εξισορρόπηση της μικροχλωρίδας του εντέρου.
• Κατά της υπέρτασης.
• Κατά των αλλεργιών.
• Αντιμικροβιακή δράση. Λακτοβάκιλλοι των κόκκων κεφίρ έχουν ανταγωνιστική συμπεριφορά ενάντια σε παθογόνους μικροοργανισμούς όπως είναι coli, L. monocytogenes, Salmonella Typhimurium, S. Enteritidis κ.α.
• Πρόληψη ή/και θεραπεία γαστρεντερίτιδας και κολπικών παθήσεων.
• Αντικαρκινικές δράσεις. Γενικά στα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση έχει αποδοθεί αντικαρκινικός ρόλος στην πρόληψη του καρκίνου και δυνατότητα καταστολής όγκων σε πρώιμο στάδιο, καθυστερώντας τις ενζυμικές δραστηριότητες που μετατρέπουν τις προ-καρκινογόνες ενώσεις σε καρκινογόνες, ή ενεργοποιώντας το ανοσοποιητικό σύστημα.
• Υποχοληστερολαιμική δράση. Τα γαλακτικά βακτήρια που περιέχονται στο κεφίρ εμπλέκονται στην απορρόφηση εξωγενούς χοληστερόλης στο λεπτό έντερο, καθώς επίσης και στην αναστολή επαναρρόφησης των χολικών αλάτων από ενζυματική σύζευξη των χολικών αλάτων που προωθείται από τα ένζυμα που υδρολύουν τα χολικά άλατα. Έχει παρατηρηθεί σημαντική μείωση στα επίπεδα της χοληστερόλης και των τριγλυκεριδίων.

Διατροφικά χαρακτηριστικά του κεφίρ

Το κεφίρ περιέχει βιταμίνες Β1,Β2,Β5,C,Α,Κ και καροτένιοόπου η παρουσία τους εξαρτάται από την μικροβιολογική χλωρίδα και τον τύπο γάλακτος που χρησιμοποιείται για την ζύμωση, ανόργανα άλατα όπως ασβέστιο και μαγνήσιο και απαραίτητα αμινοξέα όπως βαλίνη, ισολευκίνη, μεθειονίνη, λυσίνη, φαινηλαλανίνη και τρυπτοφάνη που είναι ευεργετικά για την υγεία.

Το κεφίρ είναι μία ασφαλής επιλογή για τα άτομα που δεν μπορούν να πέψουν σημαντικές ποσότητες λακτόζης που είναι το κύριο συστατικό του γάλακτος. Στο κεφίρ η περιεκτικότητα λακτόζης είναι μειωμένη ενώ ως αποτέλεσμα της ζύμωσης, υπάρχει αύξηση της β-γαλακτοσιδάσης. Συνοψίζοντας το κεφίρ είναι ένα ρόφημα που είναι ευεργετικό για την υγεία και είναι πολύ εύκολη η παρασκευή του στο σπίτι.

Σημ. Κόκκους κεφίρ μπορείτε να προμηθευτείτε από σημεία όπου πουλάνε βιολογικά προϊόντα. Επίσης κεφίρ ρόφημα κυκλοφορεί στην αγορά από διάφορες εταιρίες.https://geoponoi.gr/