Πότε το κρασί έχει γεύση σοκολάτας ή καραμέλας και τι σημαίνει αυτό;

Σοκολάτα στο κρασί

Η σοκολάτα είναι μια αρκετά κοινή γεύση και άρωμα στα γεμάτα κόκκινα από τα θερμότερα κλίματα, όπως το γαλλικό Merlot από το Νότο, το Montepulciano d’Abruzzo και το Barossa Valley Shiraz. Μπορεί να αναγνωριστεί και να ταυτιστεί με διάφορα είδη – σοκολάτας γάλακτος, μαύρη σοκολάτα και ακόμη και σκόνη κακάο. Όταν λέμε ότι ένα κρασί βγάζει κακάο εννοούμε ότι έχει  ώριμες, γλυκές τανίνες-με αυτόν τον τρόπο περιγράφουμε την υφή και τη γεύση. Τα βαρέλια που έχουν τοσταριστεί, είτε με φλόγα είτε σε φούρνο, μπορούν επίσης να δώσουν γεύση σοκολάτας σε ένα κρασί.

Καραμέλα στο κρασί

Όταν λέμε ότι το κρασί μας έχει καραμέλα δεν εννοούμε ότι μια καραμέλα στροβιλίζεται μέσα στο ποτήρι μας αλλά ότι φέρνει μια λεπτή, γλυκιά γεύση στην μύτη και τον ουρανίσκο.

Το άρωμα/γεύση που μοιάζει με καραμέλα δημιουργείται μερικές φορές από σταφύλια που έχουν βοτρύτη (βλ. φαινόμενο ευγενούς σήψης). Ο βοτρύτης είναι μια μορφή μύκητα που στεγνώνει τα σταφύλια, συμπυκνώνοντας τα επίπεδα σακχάρων. Η πρακτική αυτή χρησιμοποιείται συνήθως στην παραγωγή επιδορπίων οίνων, όπως των Sauternes και Barsac, ή των οίνων Trockenbeerenauslese από τη Γερμανία ή την Αυστρία.

Δείτε κι αυτό:

ΕΥΓΕΝΗΣ ΣΗΨΗ: Επιστήμονες που μελετούν τον βοτρύτη έφτασαν σε πολύ ενδιαφέροντα αποτελέσματα

Ο μύκητας βοτρύτης μπορεί επίσης να μεταβάλει την αίσθηση του στόματος ενός κρασιού, καθώς χωνεύει τη ζάχαρη και τα οξέα και εκκρίνει γλυκερόλη στη θέση τους. Έτσι η αναπτυγμένη γλυκύτητα και μεταξένια αίσθηση που δίνει στο στόμα ένα κρασί με βοτρύτη μπορεί να οδηγήσει σε μια απαλή αίσθηση καραμέλας.

Τέλος, αυτή η έξυπνη ευγενής σήψη εγχέει ένα ένζυμο που λέγεται laccase, το οποίο είναι υπεύθυνο για την οξείδωση του κρασιού, δημιουργώντας γεύσεις που κυμαίνονται από βερίκοκο και αμύγδαλο μέχρι toffee και καραμέλα. Μπορεί επίσης να προκαλέσει βαθιές χρυσές αποχρώσεις, οπότε το κρασί θα μοιάζει και στο χρώμα της καραμέλας! Αναζητήστε την καραμέλα σε άλλα οξειδωμένα στυλ κρασιού, όπως το Tawny Port ή το Palo Cortado Sherry.

Μια άλλη αιτία που το κρασί έχει γεύσεις καραμέλας είναι όταν περνάει από βαρέλι. Μπορεί να εμφανιστεί ως ένα δευτερεύον άρωμα που προκαλείται από την ωρίμανση σε δρυ (το ίδιο συμβαίνει και με τα αρώματα βουτύρου ή βανίλιας). Αυτό μπορεί να ανιχνευθεί κυρίως σε παλαιωμένα Chardonnays αμερικανικής δρυός και όχι σε κρασιά που παλαιώνουν σε γαλλική βελανιδιά.