Η συνταγή μας για γίγαντες Πρεσπών, βασίζεται στην παραδοσιακή, αλλά είναι νεοτερική με 4 μικρά μυστικά που χρησιμοποιούνται προκειμένου η βασική βουτυράτη και μαλακιά γλύκα ενός πεντανόστιμου φασολιού να αναδειχτεί στο μέγιστο. Και αυτό το πετυχαίνουμε μέσα από την συμπλήρωσή της με άλλες γευστικές διαστάσεις όπως η πικάντικη, η όξινη και η φρουτώδης μαζί με ένα μικρό ξάφνιασμα σε επίπεδο υφών που το μαλακό όσπριο αναζητά στην μπουκιά.
Τα 4 μυστικά για τους Γίγαντες Πρεσπών :
Μυστικό #1: Το νερό
Το πρώτο είναι η χρήση του νερού που μουσκεύουν τα φασόλια σε όλη την μαγειρική διαδικασία. Αυτό αποτελεί αναβίωση του παραδοσιακού τρόπου που μαγειρεύουν όσπρια στην πιο σημαντική οσπριοπαραγωγό μας περιοχή και πιστεύω θα συμφωνήσετε ότι κάτι θα ξέρουν! Επί της ουσίας δεν πετάνε κανένα νερό ενδιάμεσο για να μην αφαιρέσουν γεύση. Αν τα όσπρια είναι καλά πλυμένα οι αφροί δεν υπάρχει λόγος ν’ αφαιρεθούν αλλά υποχωρούν μετά από λίγο και κρατάνε μέσα τους γεύση.
Μυστικό #2: Πικάντικη διάσταση
Ο ρόλος των φασολιών ως μεζές και η ήπια τους γεύση σηκώνει εντάσεις στη διάσταση πικάντικο έως και καυτερό. Με γλυκιά καπνιστή πάπρικα, λίγο μπούκοβο και λίγη καυτερή πιπεριά πετυχαίνουμε να δώσουμε πικάντικο χαρακτήρα χωρίς να γίνει καυτερό το φαγητό. Από εκεί και πέρα ρυθμίζετε τις ποσότητες κατά το γούστα σας.
Μυστικό #3: Όξινη & Φρουτώδης διάσταση
Το σύνηθες θα ήταν να βάλουμε πορτοκάλι ή λεμόνι, αλλά δοκιμάστε με ροζ γκρέιπφρουτ και θα μας θυμηθείτε. Η ιδέα προέκυψε τυχαία όταν πριν χρόνια άνοιξα να βρω πορτοκάλι ή λεμόνι στο ψυγείο και το μόνο εσπεριδοειδές που είχε ξεμείνει ήταν ένα τροφαντό γκρέιπφρουτ που το χρησιμοποίησα και έπαθα κοκομπλόκο!
Είναι εντυπωσιακό πως η περίπλοκη γεύση του ροζ γκρέιπφρουτ με όξινα, πικρά και φρουτώδη στοιχεία κοντράρει στη βουτυράτη ήπια γεύση των γιγάντων και την πικάντικη σάλτσα και δημιουργεί το απόλυτο ταίριασμα!
Μυστικό #4: Κάψιμο στην επιφάνεια
Οι ιδανικές συνταγές πέρα από αλληλοσυμπληρούμενες κόντρες σε γευστικά στοιχεία, πρέπει να έχουν και ξαφνιάσματα στην υφή. Εδώ το μυστικό είναι να κάψουμε επίτηδες την επιφάνεια των φασολιών στο γκρίλ, ώστε ν’ αποκτήσουν κάποια απ’ αυτά την τραγανή επιφάνεια και καμένο χρώμα, τόσο-όσο να σου ανοίγει την όρεξη η “ατέλεια” του σπιτικού!
Υλικά (για 4-8 άτομα ως ορεκτικό)
250 γρ. Γίγαντες Πρεσπών
1 καρότο κομμένο σε ροδέλες
½ καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη
1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο (με τα φύλλα του)
370 γρ. ντομάτα στον τρίφτη 2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
75 ml παρθένο ελαιόλαδο
1 ροζ γκρέιπφρουτ τον χυμό
100 ml νερό απ’ αυτό που έβρασαν οι γίγαντες (δες οδηγίες)
1 κ.γ. γλυκιά καπνιστή πάπρικα
½ κ.γ. μπούκοβο
1 πιπεριά κέρατο & 1 Φλωρίνης (προαιρετικά)
Αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Προετοιμασία:
Βάλτε τους γίγαντες σε ένα μεγάλο μπολ με νερό να μουσκέψουν για 8-12 ώρες, ώστε να φουσκώσουν
2. Βράστε τους γίγαντες:
Χρησιμοποιώντας όλο το νερό που μουσκέψατε τους γίγαντες βάλτε τους σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέστε αν χρειάζεται τόσο νερό ώστε να είναι 3 πόντους πάνω απ’ την επιφάνειά τους. Θα τους βράσετε για 40 λεπτά με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα, σε χαμηλή ένταση. Θα αδιαφορείτε για τους αφρούς που θα βγάλουν στην αρχή, αγνοώντας επιδεικτικά όλα όσα γράφουν οι περισσότερες συνταγές και οδηγίες περί οσπρίων για ‘ξάφρισμα’ και για αλλαγή νερού’. Στα 40 λεπτά θα σβήσετε το μάτι και θα τους αφήσετε εκεί μέχρι να μπουν στο ταψί.
3. Ετοιμάστε τα λαχανικά και τον χυμό
Όσο βράζουν οι γίγαντες κόψτε τα λαχανικά σύμφωνα με τις οδηγίες: το καρότο σε ροδέλες, το κρεμμύδι χοντροκομμένο, το σέλερι σχετικά ψιλό, την καυτερή πιπεριά πολύ ψιλή, το μαϊντανό μέτριο και τέλος στύψτε το γκρέιπφρουτ. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180C με αέρα (για να απάγει τα υγρά στο μαγείρεμα).
4. Ετοιμάστε το ταψί:
Διαλέξτε ένα όμορφο κεραμικό ταψί για να σερβίρετε μ’ αυτό στο τραπέζι. Προσθέστε μέσα όλα τα υλικά και ανακατέψτε. Οι γίγαντες θα μπουν με τόση ποσότητα απ’ το νερό τους ώστε να καλύψουν οριακά τα υλικά, αλλά αν χρειαστεί περισσότερο νερό συμπληρώστε. Προσθέστε αλατοπίπερο .
5. Ψήστε τους γίγαντες:
Τοποθετείστε στο μεσαίο ράφι του φούρνου που έχετε προθερμάνει με αέρα στους 180C (αν δεν έχετε φούρνο με αέρα ψήστε στους =200C). Ψήστε για 1:15′ μέχρι το περισσότερο υγρό να εξατμιστεί, ελέγχοντας μετά τα 40 λεπτά για να μην τυχόν ξεμείνει από υγρά το ταψί. Αν χρειαστεί συμπληρώστε λίγο νερό στη πορεία. Για να τελειώσετε το πιάτο ιδανικά και να κάνετε κρούστα καμμένη πάνω σε μερικούς γίγαντες, στο τελείωμα, ανακατέψτε μια τελευταία φορά να λαδωθούν όλοι οι γίγαντες, ανεβάστε το ταψί σε ψηλό ράφι και βάλτε για λίγα λεπτά το γκριλ παρακολουθώντας να μην καεί το φαγητό.
Πηγή - idiva.gr
Tags: φαγητό
