Υλικά για τα σου
- 120 ml φρέσκο γάλα
- 120 ml νερό
- 100 γρ. βούτυρο
- 1 κ.γ. ζάχαρη
- ½ κ.γ. αλάτι
- 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 3 αυγά
Υλικά για την κρέμα Πατισερί
- 300 ml γάλα
- 250 ml κρέμα γάλακτος
- 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
- 125 γρ. ζάχαρη
- 3 αυγά
- 25 γρ. κορν φλάουρ
- 25 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 50 γρ. βούτυρο κρύο
Υλικά για την κρέμα σοκολάτας
- 200 γρ. κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
- 150 γρ. φρέσκο γάλα
- 50 γρ. κρέμα γάλακτος
- 40 γρ. βούτυρο
Υλικά για τη σαντιγύ
- 200 ml κρέμα γάλακτος
- 1 κ.σ. ζάχαρη
Υλικά για το Zacapa Old Fashioned
- 60ml ρούμι Zacapa Solera 23
- 10ml απλό σιρόπι ζάχαρης
- 2 «ριξιές»/σταγόνες Angostura bitters
- 2 «ριξιές»/σταγόνες bitter σοκολάτας
- μια φλούδα πορτοκαλιού
- ξύσμα μαύρης σοκολάτας
Κρέμα Πατισερί
Υλικά
- 180 γρ αυγά (περίπου 3)
- 125 γρ. ζάχαρη
- 25 γρ. corn flour
- 25 γρ. αλεύρι μαλακό
- 250 ml κρέμα γάλακτος ζωική 35%
- 300 ml γάλα φρέσκο πλήρες
- 50 γρ. βούτυρο 82% κρύο
- 1 βανίλια
- Προαιρετικά: ξύσμα από μισό λεμόνι ή μισό πορτοκάλι (όχι κερωμένα)
Εκτέλεση
1) Ετοιμάζουμε τα σου. Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα, το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι.
2) Όταν αρχίσει να βράζει, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας ζωηρά με ξύλινη κουτάλα, να ομογενοποιηθεί.
3) Ξαναβάζουμε το κατσαρολάκι στη φωτιά, ανακατεύοντας συνέχεια με την κουτάλα. Μετά από περίπου 2 λεπτά, η ζύμη θα γίνει μπάλα και θα ξεκολλά από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.
4) Μεταφέρουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα, για 1-2 λεπτά, με το φτερό, για να κρυώσει ελαφρώς.
5) Ανεβάζουμε την ταχύτητα σε μέτρια και προσθέτουμε τα αυγά ένα-ένα, περιμένοντας να ομογενοποιηθεί καλά το καθένα.
6) Μεταφέρουμε το μείγμα σε κορνέ ζαχαροπλαστικής, κόβοντας την άκρη του.
7) Σχηματίζουμε μικρές ισομεγέθεις μπαλίτσες σε ταψί περασμένο με λαδόκολλα, αφήνοντας απόσταση 3-4 εκατοστά μεταξύ τους.
8) Ψήνουμε τα σου σε προθερμασμένο φούρνο, στους 190oC, για περίπου 5 λεπτά κι έπειτα χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 175oC. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για 25-30 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν και να χρυσίσουν.
Tip Το ψήσιμο των σου εξαρτάται από το πόσο μικρά ή μεγάλα τα κάνουμε. Έχετε το νου σας καθώς ψήνονται, να μην παραψηθούν, γιατί κάθε φούρνος είναι διαφορετικός.
9) Αφήνουμε να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου.
10) Ετοιμάζουμε την κρέμα πατισερί *
11) Όταν η κρέμα έχει έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, την ανακατεύουμε λίγο με σπάτουλα ζαχαροπλαστικής και την περνάμε σε κορνέ.
12) Τρυπάμε τα σου από κάτω και τα γεμίζουμε με κρέμα Πατισερί (με το κορνέ).
13) Ετοιμάζουμε την κρέμα σοκολάτας. Βάζουμε σε μπολ την κουβερτούρα. Ζεσταίνουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος σε κατσαρολάκι και λίγο πριν βράσει, περιχύνουμε με αυτά την κουβερτούρα. Περιμένουμε λίγα δευτερόλεπτα και ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα ζαχαροπλαστικής, μέχρι να έχουμε λείο, σοκολατένιο μείγμα. Το αφήνουμε στην άκρη, να κρυώσει λίγο και το βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.
14) Για να στήσουμε το προφιτερόλ, βάζουμε λίγη κρέμα σοκολάτας στη βάση ενός διάφανου μπολ ή σκεύους. Τοποθετούμε μερικά από τα σου και περιχύνουμε με κρέμα σοκολάτας. Συνεχίζουμε με μερικά ακόμα σου και κρέμα σοκολάτας, μέχρι να γεμίσουμε ομοιόμορφα το σκεύος.
15) Σε κρύο μπολ, χτυπάμε την κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη με σύρμα ή μίξερ χειρός, μέχρι να πήξει σε σαντιγύ. Την περνάμε σε κορνέ και στολίζουμε την επιφάνεια του προφιτερόλ.
16) Φυλάμε τα προφιτερόλ στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα. Ιδανικά, τα σερβίρουμε μέχρι λίγες ώρες μετά.
17) Ετοιμάζουμε το Zacapa Old Fashioned: Ρίχνουμε το ρούμι Zacapa Solera 23 με το σιρόπι ζάχαρης, το Angostura bitters και το bitter σοκολάτας σε ένα ποτήρι ανάδευσης με άφθονο πάγο. Αναδεύουμε για μερικά δευτερόλεπτα με τη βοήθεια ενός κουταλιού, ώσπου η επιφάνεια του ποτηριού ανάδευσης να παγώσει. Σουρώνουμε το περιεχόμενο σε ένα ποτήρι τύπου Old fashioned με αρκετό πάγο. Ψεκάζουμε τα χείλη του ποτηριού πιέζοντας τη φλούδα πορτοκαλιού ώσπου να βγουν τα έλαιά της. Στη συνέχεια την πετάμε.Γαρνίρουμε με το ξύσμα της μαύρης σοκολάτας.
*Εκτέλεση για την κρέμα πατισερί
1. Βάζουμε σε μικρή κατσαρόλα το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τη βανίλια, το ξύσμα (προαιρετικά) και τη ζάχαρη. Ζεσταίνουμε το μείγμα σε μέτρια φωτιά, χωρίς να ανακατέψουμε, φροντίζοντας να φτάσει τους 60 C (δηλαδή να είναι αρκετά ζεστό, αλλά να μην φτάσει σε σημείο βρασμού).
2. Τοποθετούμε σε μεγάλο μπολ τα αυγά, το αλεύρι και το corn flour. Ανακατεύουμε το μείγμα, χρησιμοποιώντας φουέ (σύρμα χειρός) μέχρι να ομογενοποιηθεί.
3. Ρίχνουμε το μισό μείγμα από το κατσαρολάκι στο μπολ σε μορφή κορδονιού (fillet) και ανακατεύουμε ταυτόχρονα, ζωηρά, μέχρι την ομογενοποίησή του.
4. Αδειάζουμε το περιεχόμενο του μπολ πίσω στην κατσαρόλα και βράζουμε την κρέμα, ανακατεύοντας με φουέ και μαρίζ, σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία, μέχρι να σφίξει.
5. Αποσύρουμε την κρέμα από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να πάρουμε μια λεία, γυαλιστερή κρέμα πατιερί.
6. Αδειάζουμε το περιεχόμενο σε ρηχό σκεύος και καλύπτουμε την επιφάνεια της κρέμας με μεμβράνη κατάλληλη για τρόφιμα, φροντίζοντας να εφάπτεται σε αυτήν.
7. Αφήνουμε την κρέμα της ζαχαροπλαστικής να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος προτού την τοποθετήσουμε στο ψυγείο.
TIPS
– Τοποθετώντας την μεμβράνη πάνω στην κρέμα αποφεύγουμε τη δημιουργία κρούστας στην επιφάνεια της.
– Στην πρώτη φάση παρασκευής της κρέμας φροντίζουμε να μην ανακατέψουμε το περιεχόμενο του σκεύους ώστε η ζάχαρη να μην αφήσει το γάλα να κολλήσει στη βάση του σκεύους.
– Δεν πρέπει το γάλα να υπερβεί τους 60 C προκειμένου να μην ψηθούν τα αυγά κατά την ένωση των 2 υλικών.
Πηγή - idiva.gr
Tags: φαγητό
